一、营养素
1.营养素的概念：人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
2.营养素的分类及相关知识：
(1)碳水化合物：
①(2)血糖生成指数(，GI)：简称血糖指数，指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
GI高的食物或膳食进入示进人胃肠后消化快、吸收完全，血糖浓度波动大;反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，血糖浓度波动小。
②建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的50%～65%
(2)脂肪：
①作用：供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温、保护脏器、增加饱腹感、提高膳食感官性状、类脂的主要功能是构成身体组织和一些重要的生理活性物质。
②必需脂肪酸：人体的必需脂肪酸是亚油酸和α～亚麻酸两种。
③必需脂肪酸在体内有多种生理功能，主要有：
构成线粒体和细胞膜的重要组成成分、合成前列腺素的前体、参与胆固醇代谢、参与精子的形成、维护视力(两线两参一力)
(3)蛋白质：
①氮折算成蛋白质的折算系数：6.25.
②蛋白质是人体氮的唯一来源
③蛋白质的化学结构非常复杂，常按营养价值分类：
完全蛋白：乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白等。
半完全蛋白：如小麦中的麦胶蛋白等。
不完全蛋白：如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等
二、营养素参考摄入量指标：
“膳食营养素参考摄入量”是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
常考的内容可以简单记为：依(E)萍(平均摄入量)推荐(推荐摄入量)你(RNI)，适宜(适宜摄入量)爱(AI)手(可耐受最高摄入量)游(UL)。
三、能量
能量系数：指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
每克脂肪可以释放9kcal能量，每克蛋白质和碳水化合物都可以产生4kcal能量。
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